面粉的口感筋度有很多種,而有些人認為面粉的口感好,那么為什么面粉的口感筋度好呢?影響面粉口感筋度的因素都有哪些呢?下面面包粉生產(chǎn)線(xiàn)廠(chǎng)家來(lái)為大家分析一下這些問(wèn)題。
1、 小麥品質(zhì)的影響
小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥,因為面筋含量高,面筋質(zhì)量好,口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低,許多農民為了追求高產(chǎn),即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質(zhì)小麥,同樣,很多廠(chǎng)家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。
2、 加工工藝的影響
在面粉的加工過(guò)程中,很多因素能夠影響面筋與口感。首先,為了追求利潤,提高出粉率,許多廠(chǎng)家壓緊磨輥軋距,強制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高,燙傷面筋,這樣的面粉,柔韌性很差,面制品發(fā)脆,容易破裂;強制出粉的另外一個(gè)影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過(guò)程中,會(huì )刺穿面團中的微氣室,造成面團塌癟,俗稱(chēng)死面,也是非常影響口感。
3、 出粉率的影響
前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感絕對是不一樣的。